Il sale, vero o falso nemico? di La Cucina Italiana
Quello da cucina, bene o male, possiamo ridurlo e controllarlo. Anche ricorrendo a ottimi prodotti integrali: dal rosa dell’Himalaya al grigio di Bretagna, fino agli ottimi prodotti delle saline di Trapani e Cervia. I veri pericoli, invece, si nascondono altrove…
Che il sale faccia sempre e solamente male è un altro di quei messaggi più o meno subliminali che, in assenza di un’adeguata cultura alimentare, rischia ogni giorno di più di fare breccia nelle preferenze dei consumatori e degli amanti della buona tavola. Ma siamo sicuri che sia proprio così? La verità, ancora una volta, è più complessa dei facili slogan e dei consigli a buon mercato. Anche perché esistono tanti tipi di sale, molti dei quali stanno trovando un successo crescente sul mercato, come quello integrale e quello ricco di potassio. Vediamo dunque di fare ordine.
IL SODIO SERVE
Il sale, innanzitutto, al corpo umano serve: esso non è altro, infatti, che cloruro di sodio. E il sodio è un minerale essenziale per il nostro organismo. Regola la trasmissione dell’impulso nervoso, il bilancio idrico, e l’equilibrio acido-base. Un apporto ridotto di sale nella dieta può, specie nei periodi estivi, favorire l’insorgenza di crampi, diminuendo l’appetito e la lucidità mentale.
I RISCHI DI UN UTILIZZO ECCESSIVO
Detto questo, ancora una volta, è l’abuso di sale da evitare. Quantità eccessive, infatti, producono i ben noti effetti negativi. Ipertensione, soprattutto. Ma anche osteoporosi, visto che l’eccesso di sale favorisce l’escrezione renale di calcio, di cui la nostra dieta è spesso povera. E, indirettamente, anche l’obesità: il sale, infatti, non ha calorie, ma stimola la sete e in particolare il bisogno di bevande zuccherate e ipercaloriche.
LA QUANTITA GIUSTA
La giusta quantità giornaliera è difficile da calcolare, perché a incidere sulla nostra dieta non è tanto il sale da cucina, che bene o male possiamo regolare e contenere, ma quello già contenuto in diversi cibi e ingredienti. Secondo alcune stime nella Commissione Europe, è dai cibi industriali e confezionati che proviene il 75% del sale che assumiamo ogni giorno. Non risulta quindi facile seguire il consiglio dell’Inran (Istituto nazionale ricerca per gli alimenti e la nutrizione), che alle persone sane raccomanda un consumo massimo di 6 grammi di sale al giorno. Al sale da cucina occorre aggiungere tutto il sodio contenuto negli alimenti indicato nelle tabelle nutrizionali. Dunque, più che al sale da cucina, dovremmo dichiarare guerra ai cibi salati preconfezionati.
LE PERLE ROSA DELL'EVEREST
Anche perché, per il sale da cucina, esistono alcune tipologie particolarmente ricche di sostanze utili alla nostra salute. È il caso del sale marino integrale, ottenuto direttamente dall’evaporazione dell’acqua di mare, senza ricorrere a processi di raffinazione chimica. In questo modo, il nostro sale da cucina conterrà quantità inferiori di cloruro di sodio, apportando in compenso livelli superiori di iodio, magnesio e potassio. Con tutti i benefici che essi comportano per il nostro organismo. Quel che più appaga ogni amante della buona tavola che tiene alla propria salute, poi, è che ogni sale integrale ha una composizione, un sapore e un “grado di salatura” differente a seconda della zona di estrazione. Particolarmente ricercato il sale rosa himalayano (ma ci sono anche varianti sull’arancione), molto delicato e ricco di ferro, iodio e rame.
GRIGIO FRANCESE, BIANCHI ITALIANI
Perfetto per i piatti a base di verdure è il sale grigio di Bretagna. Il colore è dovuto a una particolare argilla che si deposita sui fondali delle saline e lo arricchisce di minerali diversi dal sodio come il magnesio, il calcio, il potassio, il manganese, il fosforo e lo iodio. Ma c’è anche il sale blu di Persia, salgemma naturale che proviene dalle miniere dell’Iran. Il colore è dovuto alla silvinite, minerale che normalmente si presenta di colore giallo o rosa e che soltanto rarissimamente prende la tonalità blu. Ricco di potassio e di cloro, è decisamente forte, con un retrogusto speziato. Ottimo anche il sale affumicato della Danimarca, perfetto per le carni, così come il nero di Cipro, in cui l’aggiunta di carbone vegetale lo rende particolarmente adatto alla cura delle malattie intestinali. E il rosso delle Hawaii, ricchissimo di ferro. I sali integrali italiani, in genere bianchi, sono anch’essi tra i migliori al mondo: quelli più pregiati non hanno nulla da invidiare al sale della Camargue, o fior di sale, uno dei preferiti dagli chef. Famosi i sali provenienti dalle saline di Trapani, Cervia, dalla Sardegna e da Margherita di Savoia, anch’essi ricchissimi di minerali. Diverso dal sale integrale, altri prodotti disponibili sul mercato in cui gli effetti del sodio sono attenuati dall’apporto di altri minerali. Spiccano soprattutto i sali iposodici, iodati e arricchiti di potassio, particolarmente preziosi per le persone affette o predisposte all’ipertensione.
